蛋糕師必須知道的知識
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作者:pmob9e3ae
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發布時間: 2016-12-08
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一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。二、戚風類三、面糊類—重油蛋糕。蛋糕的原料一
一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。二、戚風類三、面糊類—重油蛋糕。蛋糕的原料一、雞蛋；功能：（1）粘結、凝固作用。（2）膨發作用。（3）柔軟作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營養價值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內部潔白。（3）加強面筋的結構。四、面粉；功能：面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣—（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，*終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。六、塔塔粉：——化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3增加制品的韌性，使產品更為柔軟。七、液體；功能：（1）調節面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使組織細膩，降低油性；（4）風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。八、油脂；功能：（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積;(2)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性質，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加風味。九、化學膨松劑（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的*多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），混合發粉——雙效泡打粉，*適合蛋糕用。2小蘇打——化學名為碳酸氫氨，遇熱產二氧化碳氣體，使之膨脹。
